Tofu y sus variedades
Que tofu es un derivado de leche de soja. Para ello, la soja blanca o amarilla debe remojarse durante 12 horas para activarla y eliminar sus antinutrientes más importantes. Los granos se trituran y se hierven durante 20-30 minutos y luego el líquido, que es la leche, se separa de los restos o mitad. El tofu se elabora coagulando, colando y prensando esta bebida de soja, nunca es un producto crudo, por eso es tan digerible, a pesar de que proviene de una planta leguminosa.
Es muy ligero y adecuado para dietas depurativas. Aporta buenos nutrientes sin engordar ya que tiene una importante cantidad de agua. Es una de las principales fuentes de proteína vegetal de alto valor biológico, que contiene todos los aminoácidos esenciales entre un 8% y un 14%, según sea cremosa o sólida. La presencia de hidratos de carbono, al 2,5%, no es relevante, y también que la grasa es muy baja, al 4%, rica en lecitinas que protegen el sistema neurológico y cardiovascular, sin colesterol. Destaca por sus micronutrientes como las vitaminas A y B9 o el ácido fólico. No contiene B12. Tiene unos valores de calcio realmente importantes, con más de 200 mg por ración. 100 gr, además de fósforo, hierro, potasio y los oligoelementos antioxidantes selenio y zinc. Contiene isoflavonas, fitoestrógenos de soja que ayudan a reducir las molestias de los cambios hormonales durante la menopausia.
Tipos de tofu y variedades
El tofu es un producto con raíces milenarias en todo el Lejano Oriente. Desde China hasta Indonesia, pasando por Japón y Corea, cada zona ha elaborado el tofu según sus costumbres, por lo que no todo el tofu es igual y existen numerosas variedades y formas de prepararlo. Depende del elemento utilizado para coagular la leche de soja, el tiempo de escurrido y la intensidad del prensado. Además, puedes añadirle especias, ahumarlo o incluso hacer una conserva fermentada. Y también hay infinidad de formas de cocinarlo y maridarlo. Permite todo tipo de combinaciones, tanto saladas como dulces o agridulces, ya que su sabor original es muy neutro.
Permite todo tipo de combinaciones, tanto saladas como dulces o agridulces, ya que su sabor original es muy neutro.
de acuerdo a la consistencia
Las dos ramas principales del tofu son blandas y firmes, y dentro de estas existen diferentes intensidades. Algunos de sus nombres hacen referencia a la tela de seda y algodón que se utiliza para lavar, respectivamente. Aunque en realidad la diferente consistencia viene del producto utilizado como coagulante y de la intensidad del prensado. Vamos a ver:
tofu suave
También llamado Dofu Kinugoshi, tofu de seda isla tofu sedoso. Porcelana significa seda en japonés. Se riza con cloruro de magnesio (nigarí) y se filtra menos. Su sabor es sutil y lleno de matices. También en esta categoría está el tofu de cuajada de limón, que se usa para postres. Al estar más hidratada, tiene una menor concentración de proteínas, en torno al 8% y 175mg de calcio por ración. 100 gramos
- tofu suave o líquido. No corre y tiene una consistencia que tiende a desmoronarse, como salsa bechamel. Se vende en envases de tetrabrick y se utiliza para elaborar y enriquecer salsas, como el tofu y los batidos de proteínas. En dulce, es ideal para postres de cuchara o con frutas. Es perfecto para sopas, cremas y patés. También es tradicional beberlo muy frío, simplemente aderezado con salsa de soja.
- medios de tofu. Su textura es suave y cremosa, como una natilla, y su sabor es más matizado. Se utiliza para sustituir el huevo en purés y recetas de repostería, como bizcochos y flanes. Adecuado para usar desmenuzado o triturado con un tenedor en revolver y revolver, con cúrcuma, hierbas y especias, como el jengibre. Encaja perfectamente en rebozados con cebolla y pimiento y permite rellenos.
tofu firme
También llamado mamá dofu, tofu de algodón isla tofu de algodón. Momu significa algodón en japonés. Se riza con sulfato de calcio o yeso (Sumashiko) y recibe mucha prensa. Es el más conocido y popular, se vende en barras, bloques y cubos pequeños. Antes de su uso, se puede volver a vaciar estrujándolo con una tabla de cocina y papel absorbente durante unos minutos, para que elimine toda el agua y quede aún más uniforme. Al haber perdido gran cantidad de líquido, su textura se mantiene sólida y compacta, y no se deshace al cortarlo o laminarlo.
El tofu es una de las fuentes más importantes de proteína vegetal de alto valor biológico.
Tiene un fuerte sabor a soja y concentra una mayor cantidad de nutrientes, tanto proteínas, un 14%, como calcio, llegando a los 680 mg por ración. 100 gr Te permite trocearlo para sopas de miso o plastificarlo para asar o freír sin que se deshaga. Se puede usar a la parrilla, al horno o dorar en paella con aliño de salsa de soja Tamari. Es un excelente sustituto de la carne y se usa en bistecs, hamburguesas o en bocadillos y bocadillos, es excelente como parte de brochetas. Según las formas tradicionales de cocinarlo, recibe diferentes nombres.
- Aburaage isla Dofu de edad. Freír en rodajas finas.
- Atsuage dofu. Freír en trozos gruesos.
- dofu yaki. Asar en horno o grill.
- Gamondoki. En forma de buñuelos con setas, algas y verduras.
Tofu seco o extra firme
Llamó Ishi dofu o tofu de piedra, es una variedad de tofu firme o mamá dofu. Se encrespaba con agua de mar y se prensaba con pesas que extraían casi todo el líquido. Su consistencia seca permitía su uso en caminatas y viajes sin deteriorarse. Es el más proteico y el que más dura. También viene en forma de palitos que se pueden freír. Incluso se vende en polvo con especias para ser utilizado como condimento.
Yuba o piel de tofu
En realidad, no es tofu, sino la capa que cubre la leche de soya cuando se enfría después de cocinarla. Suele venderse deshidratado en láminas que se utilizan para hacer rollos. Eso es mucha proteína.
Autor: Mercedes Blasco, Nutricionista, Máster en Nutrición y Salud
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