Parámetros del cultivo de olivos

El olivo (Olea europaea, L.), es uno de los árboles frutales más antiguos utilizados por el hombre, sobre todo en la zona mediterránea, dónde su cultivo en la actualidad está muy extendido. Se trata de un árbol perennifolio, longevo, que puede llegar a los 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso de aspecto retorcido. Su corteza es de color gris o plateado. Tiene las hojas opuestas, de 2 a 8 cm de largo, lanceoladas, enteras, coriáceas y de color verde gris oscuras por el haz, más pálidas y densamente escamosas por el envés, con un peciolo muy corto o invisible.

Dentro de la especie O. europea se distinguen dos principales subespecies: O. europea subsp. oleaster y el O. europea subsp. sativa. Ambas cultivadas por aceite y por sus frutos en sí, las olivas.

Parámetros climáticos

Al tratarse de un árbol de la zona mediterránea, sus requerimientos están adaptados a estas zonas., incluyendo sus resistencias y limitaciones climáticas.

Es sensible tanto a temperaturas bajo cero, como a temperaturas demasiado altas. Teniendo prioridad de cultivo de olivo, en los que a temperatura se refiere, zonas de entre 4 °C a 30 °C. La temperatura durante la fructificación no debería de superar los 35°C ni ser menor de 25°C, debido a que requiere cierta acumulación térmica para conseguir un buen contenido de grasas y/o azúcares.

La acumulación térmica se expresa como grados día o cantidad de calor acumulada en 24h sobre una temperatura umbral, normalmente 10°C. Para su cálculo se usa la temperatura media, mediante la siguiente ecuación:

Acumulación térmica= Grados día= (Tª media- 10°C) x No. de días al mes

Asumiéndose una acumulación de cero (0) cuando la temperatura media es igual o inferior a 10°C. Aunque puede llegar a aguantar hasta los 40°C, si se quiere buena calidad de cosecha, no se ha de llegar a esas temperaturas.

Parámetros del suelo

Los olivos se desarrollan bien en casi todos los tipos de suelo, aguantando incluso en suelos pobres o desgastados, pero tienen preferencia, y aumenta su productividad, en suelos de textura franca que tengan buena capacidad de drenaje.

Respecto a condiciones físicas, tiene requerimientos similares a otros árboles frutales, respecto a profundidad para raíces y aireación. Siendo adecuados los suelos con profundidades superiores a 0.8m dónde las raíces puedan crecer sin impedimentos de terteles o napas freáticas. Si el suelo tiene menor profundidad efectiva a esta, se puede adecuar mediante la construcción de acumulaciones de suelos entre las hileras de plantación, denominadas camellones o alomados. Son recomendables unos niveles de materia orgánica en suelos mayor al 2%.

El nivel freático se recomienda que esté a una profundidad mayor de 3m, para evitar ascensión freática innecesaria que empeore la aireación necesaria de las raíces, las cuales pueden fácilmente sufrir asfixia radicular.

Respecto al pH de los suelos, esta especie prefiere suelos con pH de 5,5 a 8,5, es decir de rangos levemente ácidos a levemente alcalinos, rondando la neutralidad. Con mayor preferencia a rangos inferiores a 7,5pH para facilitar la absorción de nutrientes.

Respecto a salinidad de suelos, los olivos son de las especies frutales que mayor tolerancia a esta, expresada en conductividad eléctrica, o deciSiemens por metro (dS/m), tolera hasta menos de 4dS/m sin que la potencialidad se afecte, disminuyendo el rendimiento proporcionalmente según suban los niveles de salinidad. Puede aguantar niveles que normalmente matarían a otras especies frutales.

Parámetros de plantación

Existen dos épocas principales de plantación: si no hay riesgo de heladas, se pueden realizar en otoño-invierno, pero en climas más severos se plantará siempre a la salida del invierno, desde finales de febrero a principios de mayo. También se ha de tener en cuenta el sistema de recolección que se vaya a emplear, siempre pensando en la mecanización como mejor manera de economizar costes. Es importante, tener en cuenta la variedad a plantar, la cual se habrá de elegir teniendo características como sus resistencias y debilidades a distintos parámetros climáticos, plagas y enfermedades.

Tanto en una época como en la otra, durante el transporte y el almacenamiento, han de conservar su pan de tierra, por lo que deben envolverse en algún tipo de material que permita tal conservación, como bolsas de plástico, y mientras se espera a su plantación han de guardarse en una zanja con tierra, evitando en todo momento que se sequen.

La preparación del suelo se debe realizar con hoyos de plantación de profundidades comprendidas entre 50 a 60 cm, con una superficie cuadrada cuyos lados estén alrededor de los 1,5m.

Variedades

La elección de la variedad es uno de los factores más importantes y dependerá de zona de cultivo, el vigor y porte del olivo, la producción y tamaño del fruto, la adaptación al clima y suelo, a las plagas y enfermedades, la época de maduración, y por supuesto a la calidad y rendimiento graso. El antiguo uso de los patrones está en desuso, sólo es recomendable cuando excepcionales circunstancias así lo requieran.

Algunas de las variedades de olivares en España son:

Alfafara	Arbequina	Arbosana	Arróniz	Blanqueta	Changlot Real
Cornicabra	Hojinblanca	Manzanilla	Picual	Sevillana	Verdeja

Parámetros de riego

Las dotaciones de riego anuales para un olivar adulto dependen de variables ambientales locales, de la densidad de plantación, de la reserva de agua en el suelo, de la variedad, del tipo de manejo del árbol. Pueden ser en torno a 2.500 m3 /ha, pero ya a partir de 500 m3 /ha se consiguen considerables aumentos de producción.

Para determinar la frecuencia de riego, se deberá tener en cuenta la cantidad de evapotranspiración de los olivos y la capacidad de retención de humedad de los suelos, ya que el objetivo del riego es otorgar la cantidad suficiente de agua para compensar las pérdidas que los árboles puedan sufrir por estas dos circunstancias.

La capacidad de evapotranspiración se puede calcular, y es particular de cada cultivo, mientras que la retención dependerá de las características del suelo, como textura, tipo de rocas, perfil edafológico, entre otras.

Dentro de los métodos de aplicación, se diferencian dos principales:

• Riego gravitacional:  El agua fluye por diferencia de cuota entre el lugar de riego y la zona de cultivo de los árboles, el agua se puede conducir entre las hileras en forma de tendidos o bordes, entre otros. A medida que el agua avance, se filtrará hacia las raíces. Estos sistemas son poco efectivos en aprovechamiento del agua, dada la pérdida de agua utilizada por distintas fuerzas, como evaporación o filtración hacia los suelos, en relación con el agua efectivamente aprovechada por los árboles. Pero su coste es bastante bajo.
• Riego presurizado: Como su nombre indica el agua es expulsada por las bocas de riego al ser empujadas por la presión de las tuberías, o mangueras, de agua. Es mucho más eficiente y se aprovecha mejor el agua que en los métodos gravitacionales. Su coste también es algo mayor que el de los gravitacionales.

El método de riego, de manera general, debe ser manejado de tal manera que se reduzca lo posible el estrés hídrico en las plantas.

Parámetros de fertilización

Es necesario realizar un análisis foliar para determinar el estado nutritivo del olivar y posibles carencias, excesos o toxicidades. Los análisis de nutrientes en suelo, no siempre se relacionan con los de la planta. Los análisis de agua también son necesarios en regadío para conocer su calidad y el contenido en nitratos, a fin de ajustar mejor el abonado nitrogenado y evitar la nitrificación de los acuíferos.

La demanda de nitrógeno y potasio es mayor que la de fósforo, la extracción de nutrientes estará relacionada con el rendimiento alcanzado y la edad de los árboles. El aporte que se requiera dependerá de los nutrientes disponibles en el suelo, y también de la cantidad de materia orgánica en este, que, como ya se indicó, se recomienda mantener a más del 2%.

Parámetros de Poda

• Podas de formación:  Se inicia en el vivero, donde los árboles permanecen de 8 meses a 2 años máximo, creciendo solo a un eje. Idealmente el olivo que se vaya a transportar deberá medir entre 0,8m a 1,2m, y una vez plantado se ha de podar lo menos posible para tratar de conseguir una entrada temprana en la etapa productiva. Esta poda dependerá del sistema de conducción a emplear, como copa o monocono, entre otros.
• Poda de producción: Consiste en mantener las ramillas productivas vigorosas, de 20 a 30cm de longitud, en lugares bien iluminados y con fácil acceso para su cosecha. Estas ramillas se sitúan en la estructura base, el tronco que se ha formado con las podas de formación, y el objetivo es reemplazarlas cuando tienen más de 3 años, aproximadamente. La intensidad de estas podas dependerá de la cosecha que se quiera o espere conseguir. Por ejemplo, en años que se espera una gran cosecha se recomienda realizar las podas de manera más intensa, consiguiendo ramillas más productivas, ajustando la carga para la siguiente temporada y obteniendo así mayor calidad de producto.
• Poda de rejuvenecimiento o renovación: Esta pode se realiza en olivos que ya se encuentran en una etapa de producción decreciente, lo que puede ocurrir entre los 20 y 40 años de edad de los individuos, esto dependerá del manejo que hayan recibido en su etapa productiva. Existen dos tipos de poda principal de este tipo: Poda de tipo afrailado, o de corte drástico, donde se elimina todo el follaje; y poda tipo Jaén o continua, menos drástica, en la cual se elimina entre un cuarto y un tercio de la copa.

Plagas y enfermedades

Plagas

Mosca del olivo (Bactrocera oleae Rossi): Supone una disminución de la producción y calidad del aceite por caída fruto, debido, principalmente, a que las olivas son el alimento de sus larvas. Los tratamientos químicos se realizan tratando los olivos con insecticidas autorizados en este cultivo. Estos tratamientos se pueden hacer según el criterio de los “tratamientos a calendario” o por el de la “producción integrada”.

Prays oleae Bernar: Destruye las hojas y las flores y caída de fruto verde, por alimentación de las larvas. La climatología realiza cierto control de las poblaciones de este insecto, sobre todo por el calor del verano que destruye los huevos y las larvitas dentro de las aceitunas. El parasitismo por enemigos naturales es alto moviéndose la tasa de mortalidad entre el 10 y el 50%. En caso de usar control químico, los momentos adecuados son al inicio de la floración y/o cuando las larvas se están introduciendo en el fruto.

Cochinilla de la tizne (Saissetia oleae Olivier): Causa daños directos por la succión de savia, y emite sustancias salivares a los árboles que les causan defoliación y facilita la aparición de fumagina o el hongo de la negrilla, suponiendo más daños en los árboles.

Barrenillo del olivo (Phloeotribus scarabaeoides Bern): Produce daños en ramas por las galerías que produce en estas, reduciendo el volumen copa y en casos extremos pudiendo eliminar totalmente la producción. Se pueden realizar dos tipos de actuaciones para el control: Prácticas agronómicas como poda racional o abonado equilibrado que evite el exceso de nitrógeno, y el control químico que consiste en tratamientos con algunos de los insecticidas autorizados en los distintos cultivos. Son más efectivos contra las larvas neonatas. Por lo que son más efectivos en pleno verano que es cuando nacen.

Enfermedades

Repilo: Enfermedad producida por el hongo Spilocaea oleagina, esta enfermedad se manifiesta principalmente por una fuerte defoliación del árbol, así como una debilitación de este. Las hojas afectadas presentan unas manchas circulares de diámetro y número muy variable. El pedúnculo puede llegar a verse afectado. Los productos químicos para utilizar son fungicidas a base de cobre solos o formulados en mezclas con un fungicida orgánico a principios de primavera y a finales de verano o inicio de otoño.

Verticilosis: Se trata de una enfermedad causada por hongos del género Verticillium. El marchitamiento en tallos y hojas es el más común de los síntomas, en plantas pequeñas puede matar rápidamente las plantas mientras que en plantas o árboles mayores los daños pueden variar. Algunas veces solo una parte de la planta puede mostrar los síntomas mientras que otra no lo hace, la enfermedad suele extenderse en los tallos verticalmente hacia arriba más que radialmente. El control de verticilosis se puede realizar utilizando plantas libres del hongo en terrenos sin contaminar por él, utilizando variedades resistentes, y evitando poner especies sensibles al hongo en terrenos donde se han cultivado repetidamente cultivos de solanáceas. Se pueden aplicar fumigaciones al suelo, pero suele ser demasiado caro para grandes superficies.

Tuberculosis del olivo: es una enfermedad producida por la bacteria Pseudomonas savastanoi. Esta bacteria “aprovecha” cualquier herida abierta del olivo para infectarlo. Estas bacterias debilitan el olivo provocando una menor productividad y calidad del producto final. Prevenir la transmisión de la enfermedad es clave, desinfectar herramientas de poda y no varear en la recolección. El tratamiento químico de la tuberculosis del olivo se recomienda iniciarlo después de la recolección. También existen tratamientos preventivos con productos de tipo hidróxidos, la bobina o incluso el peróxido de plata que dan resultados sorprendentes, como verrugas totalmente secas.

Colletotrichum acutatum o aceituna jabonosa: Este hongo causa lesiones necróticas en frutos, dando lugar a podredumbres que provocan momificación. El saneamiento es fundamental para controlar la enfermedad. Lavar a fondo las plantas eliminando toda la suciedad podría reducir la ocurrencia. Un método común de control químico para esta enfermedad es el uso de fungicidas. Los fungicidas son fumigantes del suelo que se utilizan para disminuir la cantidad de inóculo en el suelo. La cloropicina, un fungicida, ha visto buenos resultados con la aplicación regular.

Xylella fastidiosa: Es una bacteria de origen americano, vive en el xilema de la planta hospedadora y es transmitida por insectos vectores. Las plantas infectadas presentan síntomas de deficiencias de agua, zinc y hierro, que se manifiestan como quemaduras en las hojas y retraso en el crecimiento en las hojas que las convierten en una sustancia gomosa de color marrón amarillento alrededor de las hojas, reducción del tamaño y la calidad de la fruta, y la altura total de la planta.  Dentro de la zona infectada, se deben eliminar todas las plantas infectadas o sintomáticas.

También se eliminarán las plantas que pertenezcan a la misma especie que la planta infectada u otras especies que se encuentren infectadas en la zona demarcada, independientemente de su estado sanitario. Además, también se eliminarán otras plantas especificadas reguladas que se sepa que son sensibles a esa subespecie específica de Xylella fastidiosa si no se han muestreado y analizado inmediatamente para detectar la presencia de Xylella. Todas las demás plantas hospedantes en la zona infectada de 50 m deben tomarse muestras y analizarse para detectar la presencia de la bacteria.

Parámetros de cosecha

El olivo florece y fructifica siempre en brotes del año anterior. Tras el cuajado se inicia el engorde y, alrededor de los 40 días de acabada la floración, el endurecimiento del hueso; prosigue el engorde, y en pleno verano se da una parada vegetativa, finalizando el engorde a primeros de otoño. La maduración del fruto ocurre en distintos momentos de otoño-invierno, según variedades.

Las aceitunas para mesa son cosechadas en distintos estados de maduración, dependiendo del tipo de procesamiento que se les quiera dar, no coincidiendo siempre con la maduración fisiológica de los frutos. Mientras que, para las olivas destinadas a la producción de aceite, se ha de cosechar el fruto en el momento de maduración en que más grasa acumulada tenga, el cuando sea esto dependerá de la variedad y de las distintas condiciones ambientales del terreno de cultivo.

La mayoría de la aceituna es agua, llegando a suponer un 90% del peso en los frutos inmaduros, mientras que el contenido en grasas, o aceites, van aumentando a la vez que el fruto madura, llegando a un 18% o 25% sobre base húmeda, por lo que en la maduración el peso en agua suele estar alrededor del 70%, correspondiendo al momento idóneo de la cosecha para las olivas de aceite.

De manera general, el momento óptimo de cosecha para aceite se marca por un porcentaje mínimo de frutos verdes en el árbol, así obtendremos aceites de mejor calidad, más afrutado y aromáticos, y con máximo rendimiento graso. Si se recolecta antes se puede perder aceite, pero se conseguirá de mejor calidad, en cambio si los frutos maduran demasiado, se pierde mucha calidad en el aceite a cambio de un aumento insignificante del rendimiento graso. Nunca se han de mezclar frutos del árbol con los del suelo. De un fruto fresco se obtiene el mejor aceite de oliva.

Si es Innovación, es Innovatione.