Cultivo de agave – Innovación

Introducción

Antes de entender el cultivo del agave, comenzamos explicando el agave. Es una planta de la familia Asparagaceae, que incluye hierbas o arbustos de hojas perennes y escamosas, muchas veces con espolones o espinas, como en el caso de la planta de la que hablaremos hoy. Aunque comparte género con más de 200 especies nativas de América, sólo la especie A. tequiliana se utiliza en la producción de tequila. Esta bebida es considerada un producto regional de México, que se obtiene al destilar el mosto fermentado que proviene del “corazón” o “mezcal” del agave. Sin embargo, esta emblemática planta mexicana recibe otros usos que atraviesan otros sectores e industrias, como la papelera, la cosmética o la construcción. Los registros históricos remontan el uso del agave a hace 9.000 años, cuando los aborígenes de Mesoamérica utilizaban esta planta para producir azúcar y fibra. Pero los primeros archivos que informan sobre la producción de tequila se remontan al siglo XVI.

El agave presenta hojas suculentas, grandes y puntiagudas dispuestas en forma de roseta. Cabe señalar que la variedad utilizada para elaborar el tequila tiene hojas de color azul. Durante los primeros años de vida, el agave crece hasta aproximadamente 1 m de altura, y cuando alcanza la madurez reproductiva emite un tallo floral, también llamado “escapo” o “quiote”, que puede alcanzar de 3 a 5 m en altura. a medida que emergen las inflorescencias. Son capaces de florecer sólo una vez (ciclo monocárpico), por lo que tras la aparición del tallo floral, la planta muere. Siendo una consideración importante en el cultivo del agave.

Las reglas incluyen que para crear una plantación de agave destinada a la producción de tequila, debe estar dentro de un área de Denominación de Origen de Tequila (DOT). Actualmente existen 5 estados con regiones TOD, entre los que encontramos: Jalisco, con 125 municipios donde se puede elaborar tequila; Michoacán, con 30 municipios; Nayarit, con 8 municipios; 11 municipios de Tamaulipas y 7 de Guanajuato.

Principales características del cultivo.

Es una planta adaptada a ambientes secos, pero es en zonas de clima semiárido donde alcanza un desarrollo ideal para la extracción de sus productos. Podemos encontrar cultivos de agave en zonas con temperaturas promedio de 20ºC y precipitaciones anuales de 1.000 mm. Crece bien en suelos con estructura franco arenosa, donde la arena mejora el drenaje, ya que las raíces tienden a pudrirse con cantidades moderadas de humedad. Es una especie generalista en cuanto a pH, pudiendo crecer de forma óptima en suelos con un pH de 6,0 a 8,5. En cuanto a aportes extra, se recomienda regar moderadamente cada 5 días durante los meses más calurosos y secos. Los productores de agave también suelen fertilizar con nitrógeno, fósforo y potasio.

¿Cómo se establece el cultivo?

Para establecer el cultivo de agave, se plantan hijuelos en hileras. Se trata de pequeños brotes laterales que crecen en la base de la planta madre. Una forma de reproducción vegetativa utilizada por los agricultores para propagar cultivos. Generalmente, se deja que la descendencia crezca hasta los 15 cm de altura, que es cuando el nuevo individuo gana cierta autonomía para desarrollarse de forma independiente. Además, se empieza a coger brotes de plantas mayores de 3-4 años, ya que tienen mejores propiedades. El establecimiento del cultivo se suele realizar de abril a junio, aprovechando el ciclo lluvioso que hará que las plántulas se afiancen rápidamente antes del período seco. Una práctica conservada en el cultivar de agave es el “desquiote” o “capazón”, que consiste en podar el tallo de la flor para retrasar la muerte de la planta. También se realiza la poda de las hojas para prevenir la propagación de enfermedades.

El agave se cultiva principalmente por su corazón, llamado mezcal o piña, que es la parte central encargada de emitir nuevas hojas. La cosecha de la piña, proceso conocido como “jima”, se realiza en plantas que tienen entre 7 y 8 años. Aquí es cuando el agave ha acumulado la máxima cantidad de carbohidratos que son importantes para la fermentación. Estos carbohidratos se encuentran principalmente en forma de inulina, que debe hidrolizarse antes de la fermentación. Los carbohidratos se separan de las fibras vegetales y luego el mosto se fermenta con levadura para convertir los azúcares en alcohol. Luego de la fermentación, pasa a un proceso de destilación, donde se separan los componentes mediante la diferencia de temperatura. El resultado es el “ordinario”, que se somete a una segunda destilación para obtener el tequila. Dependiendo de su procesamiento posterior, existen diferentes categorías: el tequila blanco o tierno se embotella directamente o también se le pueden agregar sustancias colorantes y saborizantes para obtener variedades como el tequila oro; el tequila reposado, que madura en barricas de roble o roble durante al menos dos meses, y el tequila añejo, que se almacena durante más de un año en barricas con una capacidad máxima de 600 litros.

Está claro que la producción de tequila es el objetivo principal del cultivo del agave. Pero el mezcal es otra bebida alcohólica elaborada con piña. Algunas especies de agave se cultivan por sus fibras, ya que sirven como materia prima para el sector textil. Incluso tienen cabida en la construcción, ya que tradicionalmente se utilizan para construir techos y paredes. También en la industria papelera, donde sus fibras son especialmente útiles. Además, algunas partes del agave se utilizan en la industria cosmética, principalmente para la elaboración de productos para el cuidado de la piel.

Los agricultores de agave tienen que hacer frente a numerosas plagas y enfermedades. Entre ellas encontramos enfermedades provocadas por bacterias, como el marchitamiento bacteriano (Erwinia sp), que afecta a la parte aérea y suele comenzar en la parte apical de las hojas. También producida por hongos, como la pudrición del tallo y la raíz (Fusarium oxysporum), capaces de colonizar tejidos aéreos y subterráneos. No podemos olvidar las múltiples plagas que azotan los cultivos de agave, insectos como la gallina ciega (Phyllophaga crinita), el escarabajo rinoceronte (Strategus alloeos) o el gorgojo de la piña (Scyphophorus acupunctatus) representan un verdadero problema para estas plantaciones. El mantenimiento de una plantación de agave incluye actividades dedicadas a la prevención y control de estas enfermedades, como podas de limpieza, control de malezas o la aplicación de tratamientos fitosanitarios.