Seguimiento de maduración para la recolección de aceitunas

Cuando queremos hacer aceite de oliva, lo primero en lo que debemos pensar es en el momento de la recolección de las aceitunas. Dependiendo del momento en el que realicemos la recogida, el resultado en cuanto a calidad y cantidad de aceite obtenido será variable en una función compleja entre varios factores. Hoy intentaremos explicar cómo tomamos la decisión de cosechar una finca tarde o temprano en base a estos parámetros.

Tradicionalmente, la recolección de la aceituna se ha realizado cuando las aceitunas de los árboles estaban en su mayoría en plena madurez, no siendo más que el hecho de que Cuando la aceituna está completamente madura, normalmente ya ha acumulado todo el aceite potencialmente extraíble. Así, se garantizaba obtener la mayor cantidad de producto de la fruta, lo cual es lógico, ya que el agricultor encuentra así una mayor remuneración en muchas ocasiones.

De todos modos, la calidad no se comporta igual y si lo cuidamos de forma global en una maduración muy avanzada, ya no es óptimo.

Simplificando mucho las cosas, podemos confirmar que el punto de máxima calidad no coincide con el punto de máxima cantidad en esa función de maduración frente a ambos parámetros.

Las aceitunas suelen dar su mejor expresión a nivel cualitativo cuando todavía están en eMadurez intermedia entre una fruta verde y una fruta totalmente madura. Solemos llamar a esta situación “envero”, y dependiendo de la variedad y la zona, este punto puede estar más cerca del comienzo o la mitad de la cosecha, pero rara vez al final de la cosecha.

Ya en época romana, Lucio Junio ​​​​​​​​Moderatus “COLUMELA”, agrónomo nacido en la Bética en el siglo I a.C., ya distinguía entre calidades del aceite y llamaba Oleum Viride al elaborado con aceitunas voladoras recogidas cuando empezar a cambiar de color en madera de olivo… Nada nuevo bajo el sol, ya sabías que era posible obtener un mejor aceite de oliva si se extrae de una fruta sana y se cosecha antes de la plena maduración.

¿Qué criterios usamos hoy?

Pues hay diferentes formas de abordarlo, te comentamos la óptica Oro del Desierto. Nuestro objetivo es conseguir calidad en todos nuestros AOVEs desde el más premium hasta el más maduro y conseguir una calidad media alta. Por lo tanto, generalmente recolectamos aceitunas, comenzando temprano y terminando no más tarde de diciembre. Pero, ¿cómo decidimos empezar? Pues usamos lo que llamamos seguimiento de maduración, en nuestro caso usamos 3 parámetros básicos:

• Contenido de grasa en materia seca
• índice de madurez
• Fuerza de pelado

Antes de calificarlos, debe tomar una muestra al azar de la granja lo más representativa posible, hacemos un recorrido por el olivar y tomamos muestras de aceitunas de todos los puntos del olivo para obtener una muestra de al menos 200 frutos de al menos 50 olivos de la parcela (más o menos dependiendo del tamaño de la finca), con esta parte la usaremos para analizar en el laboratorio, y algunas las haremos para nuestras pruebas.

Grasa en sólidos o GSMS

Este parámetro se analiza en laboratorio mediante resonancia magnética nuclear y evalúa el porcentaje de materia seca, humedad y grasa (aceite) en la aceituna, sumando el % que alcanzamos al 100% del peso del fruto. A nivel industrial, para determinar el aceite obtenible, consideramos la grasa total, restamos las pérdidas en el proceso, y eso daría el rendimiento industrial. Pero a nivel de seguimiento del fruto esto no es relevante, hay que tener en cuenta que hay humedad en el fruto, esta sube y baja dependiendo del riego, clima y maduración del fruto, con lo cual el % de grasa total sobre húmedo es confuso y no nos proporciona datos fiables sobre la acumulación de petróleo. En cambio, si usamos % de aceite sobre peso seco, entonces verémos la grasa aumenta con la maduración del fruto hasta un límite según variedad y zona.

De modo que Este parámetro nos indica cuánto aceite se ha acumulado en la aceituna hasta ese día. En nuestra experiencia, hasta alcanzar el 34-36% en seco es demasiado pronto para empezar, el fruto está demasiado verde, pero por encima del 40-42% no se suelen conseguir AOVEs de alta gama y calidad sensorial diferenciada. . Por tanto, con un contenido graso de materia seca en torno al 32%, podemos empezar a cosechar esa finca si llevamos varios días o semanas, entendiendo que la gran mayoría se cosechará en su madurez óptima y con calidad. Además, siempre hay tiempo para reducir la velocidad si juzgamos que es demasiado pronto, pero si esperamos demasiado podemos encontrarnos con sorpresas desagradables y, por desgracia, el tiempo nunca vuelve atrás…

índice de madurez

se trata de un índice visual, Se toman 100 frutos de la muestra y se separan por color: por lo general los tonos cambian de verde a verde amarillento, amarillo, morado, negro por fuera, negro por fuera y por dentro. El valor de un fruto completamente verde de 0 y de uno negro por fuera y por dentro de 7.

Clase 0: Piel verde oscuro
Clase 1: piel verde amarillenta
Clase 2: Piel con manchas rojizas
Clase 3: Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. final del envero
Clase 4: Piel negra y pulpa blanca
Clase 5: Piel negra y pulpa morada no llegan a la mitad de la pulpa
Clase 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso
Clase 7: piel negra y carne morada hasta el hueso

Se agrupan los frutos por aspecto visual y se suman los puntos, el resultado final se divide por 100, dando un promedio, cuando fluctúa entre 2 y 3 se obtiene el mejor AOVE Según nuestra experiencia, dependiendo de la variedad, este punto puede fluctuar 1 punto más de maduración (3 a 4) para lechín y hojiblanco, que tienen una maduración más gradual. Entonces, cuando ya tenemos un índice de madurez de 2 o más, es hora de comenzar.

Fuerza de pelado

El fruto debe ser cortado y la recolección se basa en que la variedad, dependiendo de las condiciones climáticas y del olivo, también puede ser más o menos fácil de recolectar, por lo que este parámetro se puede analizar con un aparato que mide la resistencia. en gramos, cuanto mayor sea el peso en gramos de la resistencia, más difícil será derribarla. Ideal por tener una resistencia media inferior a los 600 gramos y un derribo del 85-90% de la fruta en el árbol. Dependiendo de la variedad esto puede ser determinante, por ejemplo la hojiblanca y el lechín tienen un alto grado de resistencia al desprendimiento y esto hace razonable dejarlo más tiempo en el olivo, para que la gota sea suficiente.

Heno otros parámetros que pueden ser de interés, Cómo obtener AOVE en pequeños lotes a nivel de laboratorio y probarlo antes de hacerlo, cuáles serán las temperaturas durante la(s) semana(s) que recolectamos (cuanto más bajas, mejor).

Cuantas más variables controlemos, mejor será el resultado, Aunque muchas veces hay algo que escapa a nuestro control. En nuestra opinión, cuando el rendimiento de grasa seca es aceptable y el índice de madurez es cercano a 2, es suficiente para decidir cosechar o comenzar, al menos para evitar la sobremaduración del fruto, que para una calidad alta es más determinante que el resto. de las variables que estarían interviniendo un poco más en el precio final del producto o cosecha en la finca a nivel económico.

Repito, todo esto es desde nuestro punto de vista, buscando siempre la excelencia y la máxima calidad en todos nuestros aceites.

Dicho todo esto, después de 3 semanas de muestreo y si todo va bien, nuestra cosecha comenzará la semana que viene a partir del 3 de octubre!! Por supuesto el primer AOVE será 1/10 Edición Limitada (CON NUEVO DISEÑO DE BOTELLA) y el resto de la gama solo se venderá a finales de otoño a mediados/finales de noviembre en Oro del Desierto y en diciembre para Valle de la Luz y Los Albardinales.