Producción de Tequila – Innovación
Introducción
PRODUCCIÓN DE TEQUILA
El tequila es una bebida alcohólica que se elabora destilando el mosto fermentado del “corazón” o “mezcal” del agave. Se produce principalmente en el estado de Jalisco (México), ya que su producción está sustentada en normas de denominación de origen. Sin embargo, podemos encontrar destilerías en otros estados de México, como Michoacán, Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato. Parece que la producción de tequila ha experimentado un aumento significativo en los últimos años. Si en 2015 se produjeron 228,5 millones de litros de tequila, en 2021 fueron más del doble, con la considerable cantidad de 527 millones de litros.
El tequila no es la única bebida alcohólica elaborada a base de agave, de hecho no es la primera que se obtiene de esta planta. Cuando los españoles llegaron a México en 1519, introdujeron el proceso de destilación, entonces desconocido para los nativos. Los amatitecos (originarios de Amatitán) cocinaban la piña, la molían y fermentaban su jugo, que luego destilaban en ollas para obtener mezcal. Posteriormente, en la ciudad de Tequila, se comenzó a destilar la misma bebida en alambiques donde apareció el tequila.
Pasos para su preparación
La preparación del tequila comienza en el campo, las piñas de agave se recolectan en un proceso conocido como “jima”, que sería la separación de la parte aprovechable de la planta de la parte inútil (hojas y raíces). Antes de cosechar la piña, el agave tarda unos 7 años en acumular la máxima cantidad de carbohidratos, lo cual es interesante para la fase de fermentación. Se considerarán piñas de alta calidad aquellas que contengan del 20 al 30% de su peso en azúcares y cuyo peso esté comprendido entre 25 y 30 kg. Debemos recordar que la mayoría de estos carbohidratos se encuentran en forma de inulina, un polímero de la fructosa. Este polímero no es susceptible de ser fermentado y lo primero que se hace es hidrolizarlo mediante un tratamiento térmico, enzimático o una combinación de ambos. Tradicionalmente se han utilizado hornos donde la piña permanece de 36 a 48 horas. Aunque el uso de autoclaves actualmente reduce este tiempo a 8-12 horas. Cabe señalar que al cocerse se obtiene un residuo conocido como “miel amarga”, utilizado como fertilizante en suelos básicos, teniendo en cuenta su bajo pH, que puede provocar graves cambios químicos en el suelo.
Otro paso es la separación de los carbohidratos de las fibras vegetales mediante un proceso de extracción, que puede realizarse antes o después de la hidrólisis. Para ello existen métodos tradicionales donde se utilizan panaderías; así como métodos más modernos, con desgarradores y trenes de molinos y rodillos. Las fibras obtenidas pueden, por ejemplo, Se utiliza para fabricar ladrillos o rellenos de tapicería.
Para la fermentación, el mosto se introduce en recipientes de fermentación sin inóculo, donde las levaduras ya existentes en el ambiente serán las que fermenten el mosto. También se puede agregar levadura, creando un ambiente de fermentación más controlado y predecible. También se realizan de forma provisional enriquecimientos de nitrógeno, ajustes de pH y otros parámetros que puedan afectar al proceso. La fermentación es un proceso mediante el cual los azúcares del mosto se convierten en alcohol etílico por acción de la levadura, por lo que hay que optimizar al máximo la formulación. Cabe destacar que en este punto de la producción surgen 2 tipos de tequila: el tequila elaborado mediante la fermentación 100% de azúcar de piña de agave, y el tequila elaborado mediante un proceso de fermentación que utiliza azúcar de otras fuentes (hasta un 49%).
El mosto fermentado tiene un bajo contenido alcohólico (4 a 10% Alc. Vol), esto unido a la presencia de cantidades mínimas de azúcares, residuos de levadura, sales, agregados sólidos insolubles y alcoholes secundarios como el metanol, nos lleva al siguiente paso. . Una destilación es, por definición, un proceso para separar sustancias volátiles, como el alcohol, de sustancias no volátiles. En este proceso el alcohol etílico se evapora a una temperatura inferior a la del resto de componentes del mosto. Tradicionalmente se elabora en alambiques, aunque las destilerías más modernas utilizan alambiques. De esta forma se consigue lo “ordinario”, que ya es un producto de cierta calidad. Luego de un segundo ciclo de destilación, cuya finalidad es separar los compuestos más volátiles de la mezcla, podemos decir que ya tenemos el Tequila.
A partir de este punto, los procesamientos posteriores darán etiquetas diferentes al producto final. En esta clasificación obtenemos: Tequila Blanco. Es el tequila que se obtiene directamente por destilación, puede recibir ajustes en el contenido de alcohol y además se almacena por un máximo de dos meses en barricas de roble o roble. Tequila joven. Resultado de la mezcla de tequila blanco con tequila reposado o añejo. En la misma clasificación encontramos el tequila oro o aguacate, el cual se mezcla con una serie de ingredientes (aguacate) que consisten principalmente en sustancias colorantes y saborizantes. Tequila reposado. Se obtiene tras una maduración en barrica de roble o roble durante un mínimo de dos meses. Tequila añejo. El color, aroma y sabor de esta serie de tequila provienen del añejamiento de la bebida en barricas de roble o roble según lo regulado; estos barriles deberán tener una capacidad máxima de 600 litros. La maduración debe durar al menos un año para obtener la marca de añada, y tres años para obtener la “cosecha extra”.
El tequila es uno de los productos más distintivos de México, donde su producción aporta a la economía del país con el 0.2% del PIB. Ser un producto sujeto a medidas proteccionistas de denominación de origen, lo que defiende la rentabilidad de la industria tequilera. Una industria que no sólo mueve la economía local en las regiones donde su producción está permitida, sino que también ayuda a mantener una tradición de incalculable valor cultural.
