Matanza de cerdos: radiografía de esta tradición rural

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Desde su origen, el sacrificio del cerdo ha tenido como finalidad principal mantener las zonas rurales alimentadas. Pero esta tradición también representa una verdadera celebración para las familias que la llevan a cabo. A continuación, te contamos en qué consiste y cómo se lleva a cabo esta actividad, que aún existe en muchos entornos rurales y ganaderos de nuestro país.

Los orígenes de la matanza de cerdos en las zonas rurales

Para encontrar el origen de la matanza del cerdo, tenemos que remontarnos unos siglos atrás. A pesar del paso de los años, esta costumbre sigue viva en muchos lugares de España. Y es que la organización, colaboración y trabajo que conlleva esta actividad es realmente asombrosa.

“Cada cerdo tiene su San Martín”

La tradición de sacrificar el cerdo (‘la alcancía del pobre’) se conoce popularmente como “San Martín”dado que la fiesta de este santo – 11 de noviembre – simbolizando el comienzo de la temporada de matanza, aunque esta actividad se desarrolla durante todo el invierno. Y es que incluso por los alrededores de San Antón -el 17 de enero- se siguen matando cerdos, de ahí el conocido dicho ‘Por cada cochinillo llega su San Antón’.

Durante este período también se celebra la Fiesta de San Andrés -30 de noviembre-, fecha en la que las masacres están en pleno apogeo, de las que se extraen algunos dichos populares que anuncian que la temperatura en estas fechas ya es lo suficientemente baja como para realizar esta actividad:

• “A San Andrés, mata tu carne magra o gorda o lo que sea”
• ‘En San Andrés, pequeño o grande, tiene que caer’
• ‘En San Andrés, toma el cerdo por los pies; si no puedes tomarlo, déjalo hasta Navidad’

¿En qué consiste la matanza tradicional en los pueblos?

A pesar de que tanto la alimentación de los cerdos, su sacrificio, como la posterior preparación de todas sus partes pueden ser diferentes en cada zona, todos los sacrificios tienen un denominador común, y los procesos suelen ser bastante similares.

Primer dia de matanza

El primer día empieza con un buen madrugador y un buen desayuno, ya que este día suele ser muy duro a la hora de trabajar. La matanza comienza poco después del amanecer. (aprox. 08:00) para enganchar al cerdo por la quijada hasta colocarlo en un banco de madera donde se drena la sangre, que luego se usará para hacer morcilla. Luego continúa a piel quemada y su lavado con agua tibia para eliminar el vello. De esta forma, el animal ya podrá ser compartido, tarea en la que tradicionalmente suelen colaborar familiares, amigos o vecinos de localidades cercanas.

Seguramente has escuchado la frase que en más de una ocasión ‘todo se usa desde el cerdo’, y cuán cierto es. Y es que los intestinos o tripas, una vez limpios, sirven para envolver chorizos y longanizas, la vejiga para rellenar costillas, y el colon para rellenar lomos y otros cortes grandes. Este primer día termina con colección de varias muestras de carne de los músculos intercostales y de la lengua para que un veterinario pueda analizarlos buscando posibles enfermedades que pueda tener el animal.

Segundo día de la masacre

El segundo día comienza con el sacrificio del cerdo, clasificación de las distintas piezas según el uso o tratamiento que vayan a recibir luego. Por ejemplo, los jamones se cubren de sal los mismos días que se palpa su peso más un día extra. Pasados ​​esos días, se lavan y se cuelgan en un lugar fresco y seco donde puedan curar el frío invernal. Otro ejemplo son las costillas, lomos o panes de lomo, que serán adobados con una mezcla de agua, sal, ajo machacado y pimentón y luego colgados en bodegas, hórreos, paneras o graneros hasta alcanzar su punto óptimo de curación.

Tercer día de la masacre

Ya es una jornada mucho más relajada que las anteriores, dedicada principalmente a preparacion de salchichas. Para hacer este trabajo se utiliza la misma máquina con la que se trocea la carne, pero se quitan los cuchillos para colocar un embudo en el que se van a colocar los intestinos o vísceras, que se rellena con la carne adobada del día anterior.

Una vez elaborados, los embutidos se cuelgan en cocinas, bodegas, desvanes, hórreos, paneras… hasta que alcanzan su punto óptimo de maduración. Para ello, se suele realizar un proceso de ahumado, que ayuda a mantener la carne en buen estado.

¿En qué zonas de España está más arraigado?

La ceremonia de la matanza del cerdo es una tradición que se realiza todos los inviernos en muchas zonas rurales de nuestro país. Algunas de las áreas más populares son la región Listo (Zamora)conocido por hacer morcilla con pan y azúcar; Galicia, donde encontramos un postre típico como las ‘filloas’ de sangre; Eso Cantabriadonde su borono es particularmente conocido.

Otras regiones como Asturias, Aragón, la región sur de Castilla y León, la Sierra de Gredos o la comarca de La Vera (Cáceres) Son otras de las zonas más populares para realizar esta tradición, aunque existen muchas otras a lo largo del territorio nacional.

¿Cómo se regula el sacrificio hoy en día?

Se permite el sacrificio de cerdos en domicilios particulares para consumo personal, tal y como está previsto en “Real Decreto 640/2006de 26 de mayo, por la que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, producción y comercialización de productos alimenticios.

En concreto, en su artículo 4 sobre el sacrificio de animales para consumo humano y la comercialización de carnes, destaca lo siguiente:

“La autoridad competente podrá autorizar el sacrificio para uso doméstico particular de ganado porcino y equino, siempre que sean sometidos a un análisis para la detección de triquinosis de conformidad con lo dispuesto en la normativa vigente.”

¿Puede un particular comprar un cerdo de faena?

Sí, pero como mencionamos anteriormente, para garantizar que la carne del cerdo sacrificado esté completamente sana y no tenga triquinas, debe enviar para análisis a un matadero una pequeña muestra de carne.

¿Está prohibido matar?

No me gusta Real Decreto 640/2006¿Está permitido el sacrificio de cerdos en casas particulares? Siempre y cuando se cumplan algunas condiciones como el análisis previo de la carne o aturdir al animal antes del sacrificio, para que el sacrificio se lleve a cabo lo más rápido y sin dolor posible.

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