Intoxicaciones alimentarias en casa: la prevención es clave

Contrariamente a la creencia popular, más de la mitad de las intoxicaciones alimentarias se producen en el hogar. En este post te damos las claves para prevenirlas.

Cuantificar las intoxicaciones alimentarias en el hogar es francamente difícil, ya que su conocimiento reacciona a la disposición conocida habitualmente como “iceberg”. Esto significa que por cada uno que sale a la luz, hay cinco, seis o incluso más que permanecen ocultos bajo la superficie. Esto tiene una explicación: sólo salen a la luz aquellas infecciones tóxicas que, en un determinado ámbito, acaban siendo lo suficientemente graves como para requerir acudir a un servicio sanitario, o cuando afectan a un número importante de personas que se conocen y que pueden Por ello relacionan sus síntomas con haber coincidido en el mismo lugar a la hora de las comidas.

Esta realidad deja un falso positivo sobre la mesa: que la mayoría de las intoxicaciones alimentarias no son graves. Y es cierto, pero no merece la pena dejarse engañar, pues hay bastantes que conllevan graves consecuencias e incluso la muerte.

Cuando se tienen en cuenta todas estas limitaciones, algunas estimaciones sugieren que alrededor del 20% de la población sufre al menos un episodio de vómitos, diarrea o fiebre durante el año causado por comer alimentos en mal estado o contaminados. De ellos, las estimaciones apuntan a que alrededor del 60% de estos procesos tienen lugar en el ámbito doméstico.

Causas, población afectada y alimentos importantes

Las intoxicaciones alimentarias se producen porque el alimento en cuestión contiene bacterias u hongos patógenos (Salmonella sp., Listeria sp., Campylobacter sp., Clostridium sp., Staphylococcus sp., etc.), pero también pueden deberse a la presencia de de toxinas que han estado presentes, sin que sea necesario que bacterias u hongos estén vivos. Asimismo, otras intoxicaciones alimentarias, distintas a las propias infecciones, pueden ser causadas por parásitos (Anisakis simplex, triquina, Toxoplasma, etc.) o por contaminantes relacionados con la contaminación, uso de biocidas, fertilizantes, etc.

De todas formas, hay determinadas poblaciones que suelen verse más afectadas o más sensibles, estas son todas las personas con el sistema inmunológico comprometido. Más concretamente, las intoxicaciones alimentarias suelen tener un mayor impacto en los niños menores de 5 años (cuyo sistema inmunológico aún no está completamente desarrollado), en los ancianos y en los enfermos, especialmente aquellos que están inmunodeprimidos.

Hay dos características que reúnen los alimentos más peligrosos y por tanto con los que se deben observar las máximas precauciones: los alimentos que deben consumirse crudos y los que están altamente manipulados. Teniendo en cuenta estos datos, los alimentos que más problemas de seguridad alimentaria tienen son: frutas, verduras, carnes, pescados y mariscos cuando se consumen crudos o muy poco cocidos, especialmente huevos, mayonesas y lácteos como quesos y otras recetas complicadas, calostro.

Cuatro principios básicos para la manipulación segura de alimentos

Hay cinco consideraciones generales que, a nivel mundial, sirven tanto para sacar el máximo partido a los alimentos adquiridos como para lograr la mejor prevención en seguridad alimentaria:

• Lavar bien: En relación con el procesador de alimentos y las superficies y herramientas que entran en contacto con ellos. En este sentido, se recomienda específicamente: Lavarse las manos con agua tibia y jabón durante al menos 30 segundos, siempre, antes y después de tocar los alimentos. Lave cómodamente superficies de trabajo, tablas de cortar y tableros de mesa. Lo mismo con todos los utensilios que se deben utilizar (platos, tenedores, cucharas, cuchillos). Enjuague siempre las frutas y verduras.. No lave carnes, aves, pescados ni huevos (en este caso las salpicaduras en el fregadero pueden propagar bacterias). Limpia las tapas de las latas de comida antes de abrirlas.
• Separe cómodamente: Mantener las materias primas separadas por grupos y siempre separadas de las que se están preparando. Las bacterias de los alimentos crudos pueden pasar de un alimento a otro. Las carnes de distintos orígenes, pollo, pescado, mariscos y huevos deberán envasarse por separado. Esta medida se debe tomar desde el carrito de la compra hasta el frigorífico. No reutilice adobos que se hayan utilizado para marinar cierto tipo de alimento.
• Prepare correctamente los alimentos a cocinar según la receta: Hay que tener en cuenta que temperaturas superiores a 65ºC matan a la mayoría de bacterias (pero no a los hongos, ni desnaturaliza toxinas).
• Enfriar y congelar de forma ideal: Sigue la regla de las dos horas y no dejes pasar más de este tiempo antes de meter la comida preparada en el frigorífico o el congelador (lo que corresponda). Sobre el procedimiento de congelación y descongelación puedes consultar este post y este otro.