Detectives en el supermercado – Bio Eco Actual

Alimentos saludables junto a productos inaceptables en el mismo estante. En las tiendas encontramos más comida y comida apetecible que nunca. Pero, ¿podemos recuperar el aroma que tenían las manzanas hace tan solo unos años? Difícil. ¿Y el sabor original de los tomates, sin las vetas blancas que delatan la intervención genética? Bastante difícil. ¿Y la mezcla actual de productos ecológicos, veganos, cárnicos, marinos… y con herbicidas que se encuentran en un mismo lineal? ¡Muy dificil!

Cocinar o no cocinar

Trabaja en el instituto clínico de Arlesheim, en Suiza (1929-1941), Dr. Rudolf Hauschka Realizó innumerables experimentos relacionados con las plantas, la salud y la vida. Uno de los más curiosos es el que elabora con semillas germinadas para determinar la “calidad vital” de los alimentos, según el combustible y el material del recipiente de cocción. En resumen, Hauschka hirvió agua destilada en diferentes recipientes y con diferentes fuentes de calor. Con él consiguió que germinaran algunas semillas, y la longitud del brote dio esta clasificación, de mayor a menor calidad final:

• Para materiales de contenedores: 1) oro; 2) barro; 3) porcelana; 4) esmalte; 5) vidrio; 6) cobre; 7) estaño; 8) hierro y 9) aluminio.
• Para combustibles: 1) paja; 2) quemar; 3) carbón; 4) gas y 5) electricidad.

Ya está entendido que no seguiremos los hallazgos de Hauschka: ¡no cocinaremos con leña y en ollas de barro! No seguiremos un camino de regreso a la cueva. Sin embargo, cada vez es más difícil separar el trigo de la paja. Tenemos tantas opciones comestibles que las nuevas generaciones de hoy comen por apetito, no para satisfacer una necesidad básica y saludable.

Vivimos momentos donde la comida se prepara según las decisiones de los expertos en marketing

Leucocitosis y digestiones

Ahora veamos una pequeña maravilla. Que leucocitosis, este mecanismo de supervivencia que tiene nuestro cuerpo para aumentar los glóbulos blancos (leucocitos) se conoce desde 1846, hace muchos años. Así se apoya para combatir virus, bacterias, gérmenes, toxinas y venenos en nuestra sangre y proteger el organismo. La leucocitosis se produce cuando salta la alarma en nuestro organismo por la necesidad de combatir una infección vírica o bacteriana, pero también por alguna alteración en el sistema inmunitario que desemboca en una enfermedad, o por una intoxicación, o por una reacción alérgica o medicamentos . Este exceso de glóbulos blancos en la sangre provoca dolencias como cansancio, malestar general o fiebre.

La historia nos cuenta que poco después, en 1897, Rudolf Virchow (médico pionero en el campo de la patología celular) observó leucocitosis digestiva, es decir, un aumento de glóbulos blancos provocado por la digestión. Lo interesante vino después, en 1930, en el primer Congreso Internacional de Microbiología de París, cuando el Dr. Paul Kouchakoff presentaría su estudio siguiendo la investigación de Virchow.

Una reacción del cuerpo a los alimentos que comemos.

Dr. Kouchakoff estudió la leucocitosis digestiva (postprandial) en miles de personas, quienes analizaron una gota de sangre en diferentes intervalos de una digestión, luego de consumir diferentes tipos de alimentos, y notaron que el índice de glóbulos blancos aumentó, se duplicó media hora después. comieron alimentos cocidos, mientras que esta tasa no aumentó después de comer alimentos crudos. Es decir, en la digestión de alimentos crudos no hubo leucocitosis digestiva. ¡El cuerpo es capaz de distinguir lo que comemos y actuar en consecuencia!

Luego observó que la multiplicación de los leucocitos se acelera cuando los alimentos se han cocinado a más de 87ºC en agua (70ºC en ciertas frutas y 97ºC en verduras y oleaginosas). La cocción al vapor, que sería una de las más saludables, supera los 100ºC. Al comienzo de la leucocitosis, se cuentan 7.000 glóbulos blancos por milímetros cúbicos. Minutos después pasan a ser 8, 10 y hasta el doble: 14.000. El número normal de 7.000 glóbulos blancos se recupera después de dos horas.

El organismo cree que tiene que defenderse de un alimento cocinado porque no detecta las enzimas, no se nota la misma vitalidad en el conjunto de moléculas alteradas en un bocado cocido que en otro crudo. Es leucocitosis posprandial se mitiga comiendo más alimentos crudos que otros, poco cocidos, pero no es el reflejo, porque la cocción es necesaria en muchos casos, sobre todo si queremos eliminar antinutrientes. Además, en dietética no existe una “verdad” única, como tampoco existe un tipo de persona que come y digiere.

Es extraño que haya tan poco interés en saber qué efecto tiene en el organismo la comida que ingerimos

Lo que interesa resaltar aquí es el olvido nutricional en el que nos encontramos. Por qué se ignora la importante relación entre alimentación y salud. Si hay mucho conocimiento sobre alimentación y vida saludable, ¿por qué no?

Papas fritas

Vivimos momentos donde la comida se prepara según las decisiones de los expertos en marketing. Incluso se ha estudiado cómo el efecto sonoro del ‘crecimiento’ de las patatas fritas afecta a la aceptación de los compradores. Cómo las diferencias cruciales afectan los resultados de la empresa. Ya no se trata de más sal o de cambiar aditivos: se examina la sensación que puede producir el envase al llegar a los estantes o baldas.

Es extraño que, por otro lado, haya tan poco interés en saber qué efecto tiene en el organismo la comida que ingerimos. Hoy en día la alimentación empuja un cambio en nuestro destino, de ahí la importancia de un hábito tan importante como el comer. Por eso es tan necesario pedir claridad a empresas y vendedores, para que no mezclen productos saludables con otros que no lo son. ¡No podemos convertirnos en detectives!

Autor: Jaume Rosselló, redactor especializado en salud y alimentación

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