▷ ¿Conoces la diferencia entre aceitunas verdes y negras?

La aceituna, como sabemos, es el fruto de uno de los árboles más emblemáticos de nuestra cultura, el olivo. Su nombre, en español, a diferencia del resto de países europeos, tiene orígenes árabes y se ha impuesto al nombre de raíz latina, olivo. De esta raíz también proviene el nombre de su producto más emblemático, el aceite de oliva, que es el jugo que se obtiene al exprimir sus frutos y la grasa de origen vegetal más saludable y sabrosa que consumimos.

La aceituna, como sabemos, es el fruto de uno de los árboles más emblemáticos de nuestra cultura, el olivo. Su nombre, en español, a diferencia del resto de países europeos, tiene orígenes árabes y se ha impuesto al nombre de raíz latina, olivo. De esta raíz también proviene el nombre de su producto más emblemático, el aceite de oliva, que es el jugo que se obtiene al exprimir sus frutos y la grasa de origen vegetal más saludable y sabrosa que consumimos.

¿Por qué son de otro color?

En cuanto al color, las aceitunas cambian de tonalidad, fundamentalmente en función de su variedad y sobre todo del grado de madurez del fruto, que comienza a recolectarse a principios de verano en sus tonos más verdes y que va cambiando a lo largo del año su proceso de maduración de rosa a negro vinoso.

Por tanto, las aceitunas verdes son aquellas que se recolectan cuando el fruto aún no está maduro y que, para su consumo, deben ser tratadas con soluciones alcalinas a base de salmuera que les quitan el amargor y hacen que su sabor sea agradable a la vista.

Por tanto, las aceitunas negras se recogen cuando el fruto ha madurado, pero en la producción industrial muchas se ennegrecen por oxidación artificial y no conservan las mismas propiedades nutricionales que las que maduran de forma natural en el árbol.

¿Hay diferencias nutricionales entre ellos?

La aceituna y su aceite previenen enfermedades cardiovasculares por las grasas monoinsaturadas que contienen, ricas en omega-3 y omega-6, esenciales para el organismo ya que ayudar a regular los niveles de colesterol. Nos aportan una fuente esencial de hierro, vitamina A, vitamina C y vitamina E, que mejoran nuestras defensas, y polifenoles y flavonoides, que son oligoelementos antioxidantes con propiedades antiinflamatorias.

aceitunas verdes y negras

La principal diferencia entre ellos, además de su sabor, mucho más intenso cuando el fruto es verde, es desde el punto de vista nutricional, su aporte calórico y por tanto su eficiencia productiva a la hora de hacer aceite, donde los negros son mucho más energéticos que las verdes, hasta un 100% más altas, aunque todo depende de la variedad de aceituna y del proceso de elaboración del aceite.

¿Cuál es la mejor forma de consumirlos?

Ambos representan una parte muy importante de nuestra gastronomía y su sabor nos traslada a cualquier punto de la geografía mediterránea, ya que tanto la aceituna como su aceite forman la base de la alimentación saludable por excelencia, “Dieta mediterránea”.

En España, más de doscientos variedades de aceitunascada uno con sabores y aromas únicos, aquí te presentamos algunos de los más reconocidos para que aprendas a distinguirlos y conozcas la mejor forma de consumirlos y su grado ideal de maduración.

Arbequina: Es la variedad característica de Cataluña y el Alto Aragón, aunque su cultivo se ha extendido a prácticamente todo el territorio nacional. Se recolecta cuando su fruto está maduro y produce un aceite muy líquido, dulce y casi sin sabor amargo o picante. En su sabor y aroma descubrimos notas afrutadas de oliva, manzana, plátano y almendra.

cornicabras: Este tipo de aceituna es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto, que recuerda a un cuerno de cabra, y se recolecta en un estado de madurez medio. Sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos con frutosidad de aceituna y manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hojas de olivo, con un sabor ligeramente amargo.

injerto: Una de las variedades que más se ha extendido en nuestro país. Aunque típico de Aragón. Da lugar a aceites dulces, amargos y ligeramente picantes y muy afrutados, donde se aprecia claramente el sabor a manzana verde y almendra.

Suplemento:Esta es una de las variedades de aceitunas más famosas del mundo. La gordal sevillana se utiliza principalmente para la producción de aceitunas de mesa, donde se distingue por su gran tamaño. Se cultiva principalmente en Sevilla, aunque se ha extendido con éxito a otras zonas del país. Normalmente no se utiliza para la elaboración de aceite, ya que su rendimiento graso es muy bajo.

Hojiblanca: Su cultivo se extiende principalmente por las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas. Esta variedad tiene la particularidad de que se utiliza tanto para la obtención de aceite como para su uso como aceituna de mesa. Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un ligero amargor y un picor final en boca muy localizado.

Manzanilla: Es una de las variedades de aceituna de mesa más importantes de nuestro país. La provincia de Sevilla concentra la mayor parte del cultivo, que se realiza cuando el fruto no está maduro, aunque también se puede encontrar en Huelva y Badajoz. Sin embargo, también se utiliza para producir aceites caracterizados por su frutado medio, con ligeros picantes y amargos. También destaca por sus aromas a hierba, almendra y madera de higuera.

Fotografía: Es la variedad más extendida en España y el mundo. Su nombre hace referencia a la forma de pico que presenta el fruto. Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), lo que le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es ideal para conservar alimentos crudos o cocidos. Da aceites con gran personalidad, ricos y afrutados de aceituna verde, se aprecia el sabor a hoja de olivo, una ligera astringencia y amargor.

Ya sea que se consuma como fruta de mesa, aperitivos, como parte de ensaladas, aliños o preparaciones culinarias más complejas como la tapenade o la olivada, esta emblemática fruta goza de una merecida fama por sus beneficios culinarios y saludables. No dejes de probarlo y descubrir cuál de todas las variantes es tu favorita.

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